Muito antes de o rapper Marcelo D2 se lançar à procura da batida perfeita, pesquisadores do Pará, principal estado produtor de cacau – seguido da Bahia e do Espírito Santo -, vêm se dedicando a encontrar a amêndoa perfeita. Mas os estudos não se limitam apenas à parte mais nobre do fruto. A academia se aproxima dos produtores de uma das commodities mais valiosas do agro brasileiro, para encontrar formas de melhorar a produção, aproveitar outras partes do fruto e garantir qualidade em todas as etapas da cacauicultura.
Nos últimos anos, o Pará se tornou um expoente da cacauicultura. A produção paraense superou a supremacia da Bahia, que ganhou projeção nacional na novela Renascer, da Rede Globo. Hoje, o estado responde por 51% do total de frutos produzidos no Brasil. São mais de 34 mil produtores no estado, como aponta a Secretaria de Estado de Desenvolvimento Agropecuária e da Pesca (Sedap). E muitos cacauicultores locais começaram a conquistar prêmios nacionais e internacionais de amêndoas de cacau. Essa parte mais nobre do fruto encontrou a indústria de chocolates como principal destino, tornando-se uma referência. Mas ainda há muitos mercados a serem explorados.
No Centro de Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia (Cvacba), da Universidade Federal do Pará (UFPA), residente no Parque de Ciência e Tecnologia Guamá, estão algumas das iniciativas acadêmicas para encontrar as amêndoas mais nobres e especiais do Pará. No laboratório, que abriga equipamentos de ponta – alguns únicos no Brasil e na América Latina -, pesquisadores analisam amêndoas de Tucumã, São Félix do Xingu, Medicilândia, Brasil Novo, Altamira e outros municípios produtores de cacau. O objetivo é compreender como cada espécie de cacau se comporta em cada região, clima, solo, condições específicas de produção e encontrar as melhores formas de produzir cacau, com potencial de produtos e subprodutos de alta qualidade. Muitos avanços foram feitos, capazes de tornar o Pará não apenas numa referência da cacauicultura, mas da pesquisa científica relacionada ao fruto.
Assista à reportagem especial, no Instagram do Fato Regional (@fatoregional):
Ver essa foto no Instagram
Os chocolates acabaram se tornando itens de maior valor agregado e que têm como matéria-prima as amêndoas de cacau. Dependendo de uma combinação de fatores e das espécies plantadas, os nibs das amêndoas podem ganhar diferentes notas de sabor e aroma, tornando cada mordida numa experiência para quem aprecia chocolates. E é nesse quesito que, por enquanto, a cacauicultura do Pará começou a avançar. Alguns produtores organizaram as próprias lavouras para fazer chocolate a partir dos próprios frutos (tree-to-bar ou bean-to-bar), modelo de negócio em plena expansão nas regiões Sudoeste e Sul do Pará.
Só que conhecer bem o cacau e todas as suas propriedades e desenvolvimento de cada espécie em condições específicas, potencializa o aproveitamento. A indústria alimentícia ainda pode se aproveitar do cacau para a produção de sucos nutritivos ou até mesmo funcionais, além de bebidas alcoólicas artesanais. A indústria de cosméticos já descobriu esse potencial há algum tempo, com perfumes, cremes, sabonetes e outros produtos. Há como aproveitar as sobras do fruto como adubo de alta performance. E o cacaueiro é um dos principais pilares de produção para sistemas agroflorestais (SAFs), que se tornou uma frente de combate ao desmatamento e diversificação de lavouras.
Pesquisas do Cvacba buscam soluções e inovações para a produção de cacau no Pará
Hervé Rogez, pesquisador do centro, destaca que o laboratório atua em parceria com empresas, associações e produtores na resolução de problemas. “A gente traz o problema para o laboratório e desenvolve uma solução. É um desafio, por exemplo, lidar com diferentes graus de fermentação das amêndoas de cacau. Como é impossível, a olho humano, identificar se uma amêndoa é bem fermentada ou não, desenvolvemos um método rápido que, com um tipo de câmera especial, permite visualizar o interior das amêndoas sem precisar abri-las e já saber se foram corretamente fermentadas, mal fermentadas ou não fermentadas. Esses são exemplos do desenvolvimento de novas tecnologias aplicadas ao setor privado”, explica.
Fabio Moura, professor doutor em Biotecnologia e diretor do Cvacba, detalha que as pesquisas buscam a valorização tanto da parte mais nobre do cacau, quanto dos subprodutos, como polpa – há um recente trabalho de conclusão de curso sobre sucos que pode ser patenteado -, a casca e a “testa” da amêndoa. Tudo para que o produtor não dependa apenas de mandar as sementes não fermentadas para moageiras produzirem manteiga de cacau, elemento responsável pelo “sabor chocolate”.
A casca é a maior parte do fruto e hoje, na maioria das vezes, diz o professor Fábio, é descartado ou usado como adubo. Mas até para adubo é preciso conhecer as propriedades do cacau, pois o uso incorreto pode gerar contaminações no solo. As pesquisas já resultaram em um processo patenteado de extração da pectina pura (usada na indústria culinária) e na extração de outros ativos, como antioxidantes e compostos de alta pureza (até 98%) para a indústria farmacêutica ou cosmética.
Um dos trabalhos é o de Giulia Lima, que avaliou a quantidade de compostos benéficos presentes no cacau e em seus subprodutos, como chocolate, manteiga e chás, entre outros. A pesquisadora destaca que o fruto possui diversos compostos bioativos com benefícios para o organismo e que, para produzir, por exemplo, um chocolate que ajude a prevenir o envelhecimento precoce, é importante escolher amêndoas de maior qualidade e com maior concentração desses compostos.
Fermentação da semente de cacau: conhecimento fundamental para agregar valor à produção
Após a fermentação, a semente do cacau se torna em amêndoa. A casca que fica por cima dos nibs (a parte que vira chocolate premium), é chamada de “testa”. Fábio observa que há diversos trabalhos ao redor do mundo sobre aproveitamento dessa casquinha. No entanto, é a amêndoa inteira que chega à indústria de chocolates de todo o mundo, sobretudo de países mais desenvolvidos.
“Com a biotecnologia, começamos a entender esse processo bioquímico da fermentação, indo desde os microorganismos envolvidos até o formato do cocho. A legislação não permite atualmente, mas há como fazer essa fermentação com compostos químicos e há vários trabalhos a respeito, apenas para se ter ideia do quanto potencial ainda se pesquisa sobre o cacau. Conhecer esses processos é o que tem levado o Pará a conquistar prêmios internacionais com suas amêndoas, como no Salão de Paris, que é o concurso de referência”, diz o pesquisador.
Nos últimos anos, o Pará conquistou vários prêmios nas competições internacionais. Ou seja, produtores paraenses estão fazendo as melhores amêndoas do planeta.”Nessas competições, cada produtor leva um saquinho com um ou dois quilos, que imediatamente ganham altíssimo valor comercial se forem premiadas. Essas amêndoas vão para restaurantes de alta gastronomia e indústrias de chocolate premium, que pagam caro. Às vezes, a venda dessas amêndoas premiadas chega a ser equivalente à lucratividade de um ano inteiro. Os produtores já entenderam que não é negócio enviar tudo para as moageiras. Alguns já separam lotes premium para inscrever. É uma cultura que está se transformando, mas isso ainda é pouco diante do universo de produtores que temos no estado”, acrescenta Fábio.
Com avanço das pesquisas e especialização dos produtores, outras conquistas já ocorreram, como a Indicação de Procedência (IP) do cacau produzido pela Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu (Camta). Essa é uma das certificações de indicação geográfica concedidas pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). O diretor do Cvacba pontua que a Camta planta cacau em SAFs, com outras frutíferas, o que muda o sabor e as características sensoriais das amêndoas. Por enquanto, é a única indicação geográfica do cacau paraense.
Nos trabalhos do laboratório do Cvacba, como ressalta Fábio, foi possível encontrar microrganismos isolados e específicos para uma fermentação avançada e chegar a notas de sabor e aromas mais desejados. Agora os trabalhos avançam rumo à identificação das espécies de cacau que produzem amêndoas com características específicas desejadas e sob quais condições de clima, solo e cultura de produção.
Conhecendo o cacau, as diferentes espécies e identificando os potenciais
Quando foi fundada em 1957, a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) desvendou o cacau no planeta, como explica o pesquisador do Cvacba. Os técnicos do órgão desbravaram a floresta amazônica e encontraram diversas espécies de cacau, mas separaram 19 que tinham maior potencial econômico e que eram as mais resistentes a pragas, como a vassoura de bruxa. Em Marituba, a Ceplac possui o maior banco de germoplasma do mundo. E há ainda o cacau nativo de várzea, que cresce num sistema alagado, que é um universo quase inexplorado e é muito diversificado dos frutos do cacaueiro. Os bancos da Ceplac são abastecidos com grandes áreas de produção em Medicilândia e Tucumã.
Há vários programas públicos de distribuição de sementes de cacau para produtores rurais. Todas são focadas nas 19 espécies que a Ceplac separou. No entanto, o produtor recebe um mix aleatório das sementes, justamente para manter a diversidade genética do cacau. As pesquisas do professor Fábio já conseguiram dois avanços. Um deles, já com artigos publicados, foi identificar quais sementes foram ou não fermentadas e se foram fermentadas de forma correta, a partir de análises óticas. O outro avanço, ainda em curso, é conseguir, a partir das mesmas análises, saber qual é a espécie de cada amêndoa.
O Pará sai na frente com o sistema de rastreio de origem implementado pelo Governo do Pará. E o Cvacba tem como emitir laudos de qualidade das amêndoas com o mesmo peso de referência do Centro de Inovação do Cacau (CIC) da Bahia, que acaba sendo mais acessível para os produtores locais. Hoje os cacauicultores paraenses mandam as amostras para o outro estado, gerando mais custos.
Uma das soluções para aumentar a rede de análise de qualidade e certificação do Cvacba é a incubadora do Xingu, em Altamira, que futuramente terá um laboratório específico igual ao instalado no PCT Guamá, em Belém. Desse modo, o trabalho mais próximo dos maiores municípios produtores. E tem um novo parque sendo desenvolvido na região do Xingu, nos moldes do parque de bioeconomia de Belém.
“Precisamos continuar mostrando aos produtores os dados técnicos de pesquisa, desenvolvimento e inovação. Hoje temos cartilhas que mostram as características sensoriais de cada região produtora. A partir disso, teremos como chegar a mais iniciativas, como um projeto já aprovado junto ao Governo do Pará, para criação de mini fábricas em Belém e na região da Transamazônica, semelhantes ao Parque de Bioeconomia e Inovação da Amazônia. O produtor chega com suas amêndoas e a gente já devolve a barra de chocolate, com selo Cvacba de qualidade. Se cada vez mais produtores conseguirem dominar essas técnicas e conhecimentos, e começarem a aplicar em suas lavouras, o retorno financeiro será muito maior”, conclui Fábio.
Sobre o Cvacba e como conhecer os serviços do laboratório
O PCT é uma iniciativa do Governo do Pará, a partir da Secretaria de Estado de Ciência, Tecnologia, Educação Superior, Profissional e Tecnológica (Sedect), em parceria com a Universidade Federal do Pará (UFPA) e a Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra).
Gerido pela Fundação Guamá, é uma instituição de ciência e tecnologia de reconhecida expertise na gestão de projetos e pesquisas nas áreas de ciência, tecnologia, inovação e empreendedorismo sustentável e de impacto social. O Cvacba é um residente do PCT Guamá.
(Da Redação do Fato Regional)
Siga o Fato Regional no Facebook, no Instagram e no nosso canal no WhatsApp!
